Préparations Fruitées Famille Rivière-Gahat
Appréciation générale
Une texture déroutante qui fait s’interroger les chefs sur son usage mais tellement de peps et d’équilibre sur les goûts que ces produits plaisent et donnent de nombreuses idées recettes.
Les avis du jury
Vidal
C’est magnifique, c’est pas courant, c’est original.
Dumont
J’aime beaucoup la texture, on dirait une confiture pas sucré. Le fenouil est vraiment excellent, très bon. Une jolie découverte. L’abricot est vraiment très bon. Niveau couleur c’est top.
Lormeau
C’est vraiment très intéressant. Fenouil citron baies roses c’est une bonne idée. Ca donne des idées de cuisine.
Macaron au fenouil et baies roses
Préparation fruitée de fenouil citron et baies roses famille Rivière Gahat. - 125 g de poudre d’amandes - 125 g de sucre glace - 125 g de lait - 135 g de sucre - 200 g de crème - 90 g de blancs d’œufs - 13 g de farine - 1 jaune - Graines de fenouil - 4 g de gélatine - Eau
Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la moitié des blancs d’œufs. Réaliser une meringue italienne avec 110 g de sucre, 37 g d’eau, le reste de blancs. Coucher sur une plaque allant au four, parsemer de graines de fenouil et baies roses. Laisser crouter 1h. Cuire à 160° pendant 10 minutes. Blanchir 25 g de sucre, le jaune et la farine. Verser le lait bouillant infusé avec des graines de fenouil et remettre à cuire comme une crème pâtissière. Dans un cul de poule ajouter la gélatine ramollie. Fouetter la crème et ajouter dans le crème pâtissière froide. Etaler les coques de macaron. Garnir le tour d’une coque avec de la crème fenouil. Déposer au centre un point de préparation de fenouil et recouvrir d’une deuxième coque de macaron.