Confit de Sauternes au safran Safran de Bordeaux
Appréciation générale
C’est également par sa couleur chaude, aux reflets mordorés, que cette gelée a séduit le jury.
Les avis du jury
Pasquereau
« Une texture et une couleur intéressantes. Un bon équilibre du safran qui persiste en bouche sans trop forcer »
Mauvigney
« Une belle découverte, tant pour la texture de miel que la saveur de safran »
BOURISSOUX
« Charmé par le goût de safran qui persiste en bouche »
La sphère plaisir au confit de Sauternes au safran de la marque Safran de Bordeaux
Biscuit fruits secs : 150 gr de sucre - 100 gr de poudre d’amande - 130 gr de farine - 200 gr de blanc d’œuf - 85 gr de beurre de cacahuète.
Pâte de fruit à la passion : 400 gr de pulpe de passion - 140 gr de sucre - 10 gr de pectine - 1 feuille de gélatine.
Cœur safran : 220 gr de crème liquide - 130 gr de lait - 2 jaunes d’œuf - 75 gr de sucre - 0,8 gr de safran - 2 feuilles de gélatine.
Mousse ivoire : 275 gr de chocolat blanc - 210 gr de lait - 415 gr de crème liquide à 35% de matière grasse - 4 feuilles de gélatine.
Sauce avec le confit safran / Sauternes : 45 gr de confit safran / Sauternes - 60 gr de pulpe de passion - 15 gr de Sauternes - 70 gr de crème liquide.
Biscuit fruits secs : monter les blancs en neige. Mélanger tous les autres ingrédients puis incorporer les blancs à l’appareil.
Cuire 9 min au four à 165 ° dans un cercle à entremet ou tout autre moule en silicone.
Pâte de fruit à la passion : mélanger le sucre et la pectine, puis ajouter ce mélange à la pulpe chaude. Porter à ébullition et incorporer la gélatine.
Verser la préparation sur le biscuit (toujours dans un moule), réserver au congélateur.
Cœur safran : faire tiédir le lait et la crème puis faire infuser le safran dans ce mélange. Mélanger les jaunes avec le sucre pour les faire blanchir, verser le liquide sur les jaunes et le sucre. Cuire jusqu’à 83° sur le feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Verser cette préparation sur la précédente dans le moule, remettre au congélateur jusqu’à ce que cela prenne.
Mousse ivoire : porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine. Verser le mélange sur le chocolat, réserver à température ambiante 10 min. Fouetter la crème, puis l’incorporer au mélange. Verser la mousse obtenue sur la préparation précédente, mettre au congélateur jusqu’à ce que cela soit dur.
Démouler et enrober de chocolat blanc. Pour avoir un chocolat plus fluide vous pouvez ajouter de l’huile de tournesol.
Sauce avec le confit safran / Sauternes : mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.