Crème épaisse de Brebis et crème épaisse de Chèvre Yéo Frais
Les avis du jury
Sarran
« On est dans la crème ! La brebis a une personnalité très marquée, forte, puissante. La crème de chèvre elle a un bel aspect, une belle onctuosité, une belle épaisseur. Le goût lacté est juste comme il faut. J’ai un petit coup de cœur sur la chèvre qui a
Thomas
« Sur la crème de chèvre on a une texture qui est homogène, délicate, parfaite. Une finale qui ramène le goût de lait. C’est un produit agréable. Ca pourrait être très sympa de faire de la pâtisserie avec cette émulsion de brebis. Avec les légumes on est
Merville
« Le brebis a un goût délicat, fin raffiné que j’utiliserai bien avec des herbes fraiches»
Crème épaisse de Brebis en Rémoulade d'endives et de harengs fumés Fine gelée de pommes et yuzu
50 g de Hareng fumé - 100g de crème épaisse de brebis - 150g de jus de pomme BIO - 30g de jus de YUZU - 1 feuille de gélatine - 1 citron vert - 1 endive - ¼ d'un ananas - 1/2 pomme Granny Smith - PM colorant vert - Sel/poivre.
Préparation de la gelée : Faire chauffer le jus de pomme et y dissoudre la gélatine au préalablement tremper dans de l’eau bien froide. Ajouter le jus de yuzu et un peu de colorant vert tenir un bon assaisonnement en sel et poivre. Verser cette gelée dans les assiettes.
Préparation de la rémoulade : Couper les endives en petits morceaux, couper la moitié du hareng en petits morceaux aussi. Mélanger les deux, ajoutez la crème épaisse de brebis, bien tenir en assaisonnement. Réserver au frais. Couper de petites tranches d’Ananas qui nous servirons pour le dressage. Couper le reste du hareng en petits bâtonnets. Couper la pomme granny-smith en julienne assez longue.
Pour le dressage : au centre de l’assiette où il y a les gelées À l’aide d’un petit emporte-pièce mettre la rémoulade harengs endives crème épaisse de brebis. Disposez des petits bâtonnets de harengs autour de cette rémoulade, déposé dessus les petites tranches d’ananas. Ajoutez joliment la julienne de pommes granny-smith. Rajouter Avec délicatesse quelques petites taches de crème épaisse de brebis. Finir de décorer si l’on veut avec quelques petites herbes fraîches. Raper avec délicatesse la peau du citron sur l’ensemble.