Roquefort AOP La Pastourelle
Appréciation générale
Il s’agit ici du produit absolument coup de cœur des 8 membres du jury. Pourtant l’aspect pouvait les laisser dubitatifs mais c’était avant que ce fromage persillé n’effleure leur palais !
Les avis du jury
Civilta
« Très bon produit ; très crémeux, fondant, moelleux et savoureux. C’est équilibré. Une jolie odeur très parfumée. »
Mirgalet
« C’est extraordinaire ! Fondant, c’est comme du beurre aromatisé, j’adore ! »
Carrade
« C’est LE produit ! Pas trop persillé, juste ce qu’il faut. Sur le nez on se croit dans une étable. C’est soyeux. Waouhhh. »
Panna-cotta roquefort, sablé speck & confiture figue oignon rouge
Infusion : Roquefort 200 g - Crème liquide 35% 500 g - 3 Feuilles gélatine - 2 Gousses d’ail écrasées - Oignon blanc en brunoise 40 g
Sablé speck : Speck 150 g - Farine 100 g - Beurre 50 g
Confiture figue oignon rouge : Figue 100 g - Oignon rouge 50 g - Sucre fin 40 g - Vin rouge 150 g
Dans une casserole, ajouter la crème liquide, le roquefort et l'ail. Ajoutez ensuite la gélatine hydratée, le sel et le poivre. Laisser cuire jusqu'à ébullition. Retirer et filtrer la perfusion.
Sablé de Speck : Cuire les feuilles de speck au four à 200 degrés pendant 5 min. Faites ensuite une poudre. Mélanger avec la farine et le beurre. Cuire pendant 5 min à 200 degrés.
Confiture de figues : Dans une casserole, ajouter les figues et l'oignon grossièrement coupé avec le sucre et le vin. Cuire à feu doux pendant 30 min jusqu'à ce que la texture souhaitée soit obtenue.
Dressage : Mettre le sablé de speck dans un cercle, ajouter l'infusion puis réserver au frais pendant 2 heures. Servir avec le confit de figues et d'oignon.