FROMAGERIE PAPILLON - Roquefort AOP

Bonbons de bœuf et roquefort : 200 g de roquefort Papillon 20 tranches de let de bœuf (épais. 0.5 cm) Fleur de sel - Mignonette de poivre Ciboulette ciselée Tailler des tranches de bœuf de 1⁄2 cm d’épaisseur et les aplatir finement avec un rouleau entre deux papiers sulfurisés. Passer le roquefort Papillon au tamis n, récupérer cette pulpe de roquefort Papillon et la mettre en poche à douille. Réaliser des petits bonbons avec la chair de bœuf et le roquefort Papillon et couper le surplus à l’aide d’un emporte pièces. Ciseler la ciboulette et la déposer sur chaque bonbon, fleur de sel et mignonette de poivre. Vinaigrette fraîcheur : 1 Cuil à café de vin de noix 1 Cuil à café de vinaigre de vin vieux 1⁄2 Cuil à café d’Arôme Maggi 6 Cuil à café d’huile d’olive 10 g d’échalottes ciselées 5 g de gingembre haché finement Réaliser la vinaigrette et ajouter l’échalotte hachée et le gingembre. Artichauts poivrade : 4 artichauts 10 g de talon de jambon 10 g d’oignons ciselés 5 g de carottes 10 g de céleri branche 1 zeste de citron 1 zeste d’orange 20 cl de vin blanc Tourner les artichauts. Faire suer les oignons, le céleri, les carottes et le talon de jambon dans l’huile d’olive. Saler et poivrer, ajouter le vin blanc et les zestes d’agrumes et cuire à couvert 20 min. Dressage : Déposer 5 bonbons de bœuf au roquefort Papillon dans une assiette plate, garnir les quartiers d’artichauts de crème onctueuse de roquefort Papillon et colorer rapidement quelques oignons nouveaux. Les disposer harmonieusement avec quelques quartiers de cerises fraîches et quelques fleurs comestibles. Déposer délicatement la vinaigrette sur chaque bonbon.