Fromage AOP Salers
Appréciation générale
Un autre coup de cœur des membres de notre jury qui en appelle d’ailleurs des morceaux plus gros et plus épais, car sur le premier service les assiettes ont été immaculées avec une rapidité confondante. Qui aime bien, mange à sa faim !
Les avis du jury
Darroze
« Une belle pièce marbrée. De très belle qualité avec de la rondeur, du gras et frais. »
Opillard
« Je le trouve gourmand. Il peut se marier avec un spectre large de vins. Je l’ai trouvé excellent. »
Gonzales
« La pâte est très jaune, donc c’est un lait d’été il doit donc avoir 7 ou 8 mois. Peut être un fromage un peu standard. En tranches plus épaisses, c’est intéressant parce qu’on peut le casser avec les doigts, et c’est gourmand. »
Cannelloni de joue de bœuf et épinards, émulsion et copeaux de fromage AOP Salers
100 g. de fromage AOP Salers - 500 g. de joue de bœuf - 200 g. d’épinards - 25 cl de crème liquide - 80 g. de farine - 1 jaune d’œuf - 1 oignon - 1 L de fond de veau - 20 cl. de vin rouge - beurre - huile - sel - poivre
Saisir la joue de bœuf, déglacer au vin puis mouiller avec le jus de veau. Laisser cuire jusqu’à que la joue devienne fondante. Dans une casserole faire tomber les épinards au beurre puis les mixer en purée. Réaliser la pâte à ravioles avec la farine, le jaune d’œuf puis 1 cuillère à soupe de purée d’épinard, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Étaler la pâte avec un laminoir afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2/3 millimètres, tailler en carré de 10cm puis les cuire 1 minute dans une eau salée. Réserver. Pour l’émulsion au Salers, chauffer la crème et y ajouter le fromage râpé, saler et poivrer. Mixer et passer au chinois fin puis ajouter la préparation dans un siphon à chantilly. Gazer avec une cartouche puis maintenir au chaud dans un bain marie. Émietter la joue de bœuf puis la rouler dans les carrés de pâte afin d’obtenir un cannelloni. Dresser sur assiette, le cannelloni, l’émulsion de Salers, la purée d’épinards puis le jus de cuisson des joues préalablement réduit.