Chèvrefour Chevrefeuille
Appréciation générale
Il s’agit d’un produit qui est pensé pour être dégusté fondu, mais nos MOF désirent le goûter froid et découvrent alors que ce fromage est excellent sous toutes ses formes ! Vive le chèvre à tartiner ou à fondre…
Les avis du jury
Leclerre
« C’est une belle surprise, on a quelque chose de parfaitement maîtrisé. Le goût du chèvre en lui-même : excellent ! »
Lasserre
« Je retrouve les mêmes sensations. Une croûte souple, un corps très nacré. D’un point de vue équilibre des saveurs, c’est très intéressant. C’est quelque chose d’étonnant. »
Brulard
« On est surpris par la texture. C’est une très bonne idée, pas encore vu. C’est intelligent ! Ca sent bon, tout comme la texture et le goût. C’est vraiment bon. Les producteurs n’ont pas oublié la recherche de qualité dès le départ. »
St Jacques rôties cromesquis de Chèvrefour de Chèvrefeuille truffes, artichaut poivrade
12 coquilles St Jacques - 6 artichauts - 35 gr de farine - 50 gr de beurre - 20 cl de lait - 190 gr de chèvre - 25 gr de truffe - 160 cl de fumé.
Ouvrir les coquilles, prélever les noix et faire un fumé avec les bardes. Cuire 4 artichauts dans le fumé et le couper en 4. Faire une béchamel avec 20 gr de farine, 20 gr de beurre et le lait, y incorporer 50 gr de chèvre. Incorporer 1 artichaut en brunoise et 15 gr de truffe. Mouler en demi sphère, congeler, puis paner à l’anglaise et frire.
Mixer 100 gr de chèvre, 1 artichaut en brunoise et 10 gr de truffe. Faire une tuile en mélangeant 15 gr de farine, 100 cl d’eau, 20 cl d’huile et faire cuire dans une poêle chaude. Mixer 40 gr de chèvre avec le fumé et monter le jus avec 30 gr de beurre. Dresser harmonieusement.