Foie gras de canard Delmond Foies Gras
Appréciation générale
Produit de luxe par excellence dont la consommation, fort heureusement, ne se cantonne pas aux fêtes de fin d’année, le foie gras est une star du sud-ouest.
Consommé frais poêlé, c’est l’extase des papilles.
Les avis du jury
Vignac
« Visuellement joli. »
Dupont
« J’ai apprécié, il est tendre. »
Idiart
«Intéressant à la cuisson avec cette belle caramélisation.»
Foie gras Delmond poché à l'hydromel « etxexuxen », crudités, herbes & fleurs
1 lobe de foie gras extra non déveine - 500 gr de légumes de saison (betteraves, asperges, radis noir, petits pois…) - 100 gr de mélange d’herbes sauvages et fleurs de saison (jouer sur les saveurs amères, acides et fruitées) - 1/2 magret de canard fumé - 1/2 baguette rassie - 6/8 pruneaux marinés à l’hydromel - fleur de sel - piment d’Espelette - poudre de citron noir (facultatif).
Bouillon : 2 carcasses de canard - 1 garniture aromatique classique (oignon, carotte, ail, bouquet garni) - 1/2 litre d’hydromel « etxexuxen » - vinaigre de citron - sel - poivre.
Commencer par préparer le foie gras en l’assaisonnant généreusement de sel et de piment d’Espelette. Idéalement, le laisser mariner 2 h au frais.
Ôter la peau du magret fumé (réserver la peau pour les croûtons) et le tailler en brunoise. Réserver pour le dressage.
Dans une poêle, faire fondre la graisse du magret fumé et réaliser des croûtons avec la baguette préalablement taillée en cubes, puis réserver sur papier et ensuite dans une boite hermétique. Mixer les pruneaux dénoyautés, marinés à l’hydromel afin de réaliser une pâte. Réserver dans une poche à douille.
Pour la préparation du bouillon hydromel, réaliser un consommé « corsé » de canard en mouillant juste à hauteur d’eau les carcasses de canard (préalablement concassées et dorées au four) puis la garniture aromatique (et l’oignon préalablement « brute »).
Le cuire 3/4 d'heure à frémissement, le passer à travers un filtre à café. Réduire si nécessaire afin de le « corser », puis ajouter l’hydromel et le vinaigre de citron selon votre goût. Lorsque le bouillon est à votre convenance, le porter à ébullition, puis y plonger le lobe de foie gras. Porter de nouveau à ébullition et ôter du feu, puis laisser ainsi 15 - 20 min afin que la chaleur pénètre tout doucement. Réaliser des copeaux de légumes en jouant sur les formes. Les plonger dans de l’eau glacée afin de les rendre plus croquants. Les égoutter puis réaliser un « mesclun » d’herbes et de fleurs de votre choix. Réserver. Lorsque le foie gras est cuit, le sortir délicatement puis le laisser reposer quelques minutes.
Dans chaque assiette, répartir un peu de brunoise de magret fumé, quelques croûtons et quelques points de pâte de pruneaux.
Ajouter quelques crudités préalablement enrobées intimement de vinaigre de citron. Tailler le lobe en 6 belles tranches épaisses, puis les disposer sur les crudités.
Ajouter tout autour le « mesclun » herbes et fleurs. Puis servir à part le bouillon brûlant.
Terminer en saupoudrant les assiettes de poudre de citron noir et de quelques grains de fleur de sel.