Foie gras de canard cru Lafitte
Appréciation générale
L’aspect visuel de ce foie gras, aux beaux lobes bien distincts, a tenu toutes ses promesses. Les membres du jury ont été marqués par sa tenue à la cuisson, offrant de belles sensations en bouche. La texture et la longueur en bouche ont laissé deviner un élevage bien maîtrisé.
Les avis du jury
Barkley
« Visuellement très bien, rien à dire ! A la cuisson, le foie gras offre une belle caramélisation. En bouche, on retrouve des notes de grillé, de pain, de brioche grâce à la cuisson."
Nguyen Van Hai
« On voit déjà les deux lobes du foie gras bien distincts. On sait avant même de le poêler que ce foie gras va avoir une meilleure tenue. En termes de texture, c’est croquant, on sent bien la fibre du produit. On a toutes les sensations à la dégustation."
Savoy
« C’est un foie gras de bonne qualité, d’une texture homogène et qui ne rend pas de gras à la cuisson. C’est bien fait, il n’y a rien à dire. »
Œuf poché au lait de foie gras et verveine
4 escalopes de foie gras frais de canard Lafitte - 4 œufs fermiers – 4 fonds d’artichauts cuits à la barigoule – 100 g de foie gras cuit en terrine – 1 l de lait – 200 g de duxelle de champignons – un peu de truffe noire – cognac – feuilles de verveine, de basilic, d’herbe à poivre.
Chauffer doucement la duxelle de champignon. Réserver au chaud. Détailler les fonds d’artichauts en brunoise. Faire bouillir le lait. Hors du feu, y faire fondre le foie gras en terrine. Mixer. Ajouter une pointe de cognac. Remettre sur le feu pour garder au chaud. Préparer les assiettes : dans chaque assiette creuse, disposer la duxelle de champignons. Parsemer de truffe râpée. Ajouter les cubes d’artichauts. Pocher les œufs dans le lait au foie gras. Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude. Poser les œufs sur les dés d’artichauts. Ajouter le foie gras poêlé. Emulsionner le lait au foie gras et ajouter un trait sur chaque assiette. Servir aussitôt avec quelques feuilles de verveine, de basilic et d’herbe à poivre.