Escalopes de foie gras de canard IGP Perigord surgelées Delmond
Appréciation générale
Un franc succès pour cette escalope de foie gras de canard surgelée selon une méthode particulière de « flash freezing » surgelé encore chaud pour figer les arômes. Un produit excellent et pratique que les chefs verraient volontiers en cuisine.
Les avis du jury
Fontes
« C’est un bon produit à la base bien travaillé quand les bases sont là il n’y a plus qu’a travailler, il m’inspire le Sud-Ouest. C’est bien fait et idéal à utiliser en cuisine. »
Joly
« C’est un foie de bonne taille avec une belle épaisseur. La couleur est très bien et il sent très bon. »
Camdeborde
« Le goût de foie gras est bon et bien prononcé. La chair est ferme. »
Foie gras et huitres pochées dans un bouillon fumé, crème de potimarron au café et petits légumes
4 escalopes de foie gras surgelée Delmond Foies Gras - 6 huitres N° 3 - 50 g de saucisse de Morteau - 1 poireau - 1 navet boule d’or - 200 g de potimarron - 50 g beurre - 30 g de café liquide - 400 g de bouillon de poule - sel - poivre
Pour la crème de potimarron : le laver et le en gros morceaux et le mettre à rôtir au four à 170°C avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuit, mixer les morceaux de courge avec le beurre et le café puis réserver au chaud. Ouvrir les huitres et les rincer à l’eau. Cuire les poireaux dans une eau salée puis le détailler en tronçon. Éplucher et tailler le navet boule d’or quartier. Le mettre à cuire avec de l’eau, une noix de beurre et du sel, jusqu'à ce qu’il soit fondant. Assaisonner les escalopes de foie gras et tailler quelques fines tranches de saucisse de Morteau. Chauffer le bouillon avec les poireaux, les navets et les tranches de Morteau. Plonger le foie gras et laisser cuire doucement à feu doux. Juste avant de servir ajouter les huitres dans ce bouillon afin qu’elles soient juste cuites. Pendant ce temps disposer au fond de deux assiettes creuses une bonne cuillère de crème de potimarron au café. Puis ajouter le contenu du bouillon par-dessus en répartissant sur les deux assiettes.