Saucisse fraîche au couteau Maison Conquet

300 gr de butternut - 260 gr de saucisse fraîche - 35 gr de jus de poires de Pruines - 25 gr de céleri branche - 25 gr de cèpes crus - 1 cèpe (env. 100 gr) - 1 poire Williams - 2 tranches de pain - 10 gr de cébette - 10 gr d’huile de sésame - 10 gr d’huile d’olive - 10 gr de beurre - 10 gr de vin blanc - 5 gr de mélange de sésame noir et doré - 5 gr de citron confit au sel.

Préparer une vinaigrette avec le jus de poire, les huiles, le mélange de sésames, 2 gr de zeste de citron et assaisonner. Réaliser ensuite des rillettes de saucisses.
Ôter le boyau de la saucisse et écraser la chair. Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile. Tailler le céleri branche et le cèpe en brunoise.
Émincer la cébette et 3 gr de citron confit. Mélanger le tout avec la chair de saucisse cuite et ajouter le zeste de clémentine. Éplucher le butternut.
Mettre à cuire au four environ 10 à 15 min à 180° avec le beurre, le vin blanc et un peu de sel. Une fois cuit, récupérer 100 gr pour mixer et l’ajouter à la rillette.
Tailler la poire préalablement épluchée de la même taille que le butternut et réserver. Tailler deux belles tranches dans le cèpe puis couper le reste en cubes et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre. Tailler la saucisse fraîche en tronçons puis la faire cuire à la poêle avec un peu d’huile. Faire griller les deux tranches de pain. Dresser le tour harmonieusement.