Magret de Canard Séché des Landes Lafitte
Appréciation générale
Habituellement les chefs d’une envergure comme celle de ceux du jury sèchent eux-mêmes leur magret, mais pour celui qui a peu de temps pourquoi ne pas se tourner vers cette IGP des Landes qui semble parfaitement bien réalisée aux yeux de nos experts.
Les avis du jury
Fontes
« C’est un produit très honorable, les saveurs sont présentes et la tenue est bonne. »
Lefèbvre
« C’est un produit très bien exécuté et très intéressant. »
Forget
« Il a l’aspect d’un très beau produit avec un très bon gras qui vient enrober le tout. »
Homard Breton et Magret séché rôti à l’huile de crustacé, spirale de spaghetti et volaille, bisque citronnelle gingembre
15 tranches de magret séché Lafitte - 1 homard - 1 suprême de volaille - 50 g de crème - 50 g de blanc d’œuf - 30 g de spaghetti - 100 g de fond blanc - 120 g pépin de raisin - 480 g eau - 140 g farine - Piment d’Espelette - 50 g de concentré de tomate - 20 g de cognac - Sel / Poivre
Cuire le homard au four vapeur à 100°, 5’ le corps et 8’ les pinces et refroidir en glaçante. Réaliser la farce fine avec une volaille, la crème et le blanc d’œuf, sel et poivre. Cuire les spaghettis 7’à 90° en vapeur, sous vide avec le fond blanc. Cuire la volaille. Réaliser la spirale spaghetti, farce, magret puis volaille et cuire 9’ au four vapeur à 100°. Réaliser la bisque et infuser à la citronnelle. Réaliser les tuiles avec l’huile, l’eau, la farine et le piment dans une poêle à blinis. Dresser harmonieusement.