Jambon d'Auvergne L'Usselloise
Appréciation générale
L’univers du jambon, c’est un peu comme celui du vin : les gammes sont multiples et incomparables.
Celui-ci tient haut la barre de sa catégorie.
Les avis du jury
Touroul-Chevalerie
« Cela doit être un jambon jeune. »
Capy
« Je ne le trouve pas trop salé. »
Faivre
« Je ne lui trouve aucun défaut manifeste, il est bien fait. »
Jambon cru de l'Usselloise en Corrèze et melon en compression, chutney de melon gingembre
1 melon - 450 gr de melon - 250 gr de brunoise de melon - 6 tranches de jambon - 6 feuilles de menthe fraîche - 10 gr de Lillet Blanc - 50 gr de sucre - 15 gr de sucre cassonade - ½ baguette - 1 gr de curry - 4 gr de grains de moutarde - 8 gr de gingembre frais - ¼ de citron confit - 80 gr de vinaigre blanc - 3 gr d’agar agar - 1 gousse d’ail - 6 glaçons - piment d’Espelette.
Peler le melon, le couper en deux et enlever les pépins. Le tailler en fines tranches et mettre de côté. Tailler le jambon et le melon à l’emporte-pièces et superposer les couches, sur quatre niveaux successifs. Conserver les chutes de melon. Et réserver pendant 1h.
Pour réaliser le gaspacho, mixer au blender : les 350 gr de melon, la menthe, la cassonade, le Lillet, le piment et les glaçons. Réserver au frais.
Faire compoter pendant 1 h : 250 gr de brunoise de melon, avec le sucre, le curry, la moutarde, le gingembre, le citron confit, le vinaigre et l’agar agar pour réaliser un chutney. Réaliser ensuite les crostini en faisant griller la baguette et la frotter à l’ail, puis y disposer les parures de jambon et 100 gr de melon.
Dresser les trois éléments harmonieusement.