Filet mignon de coche séché Maison Ader
Appréciation générale
Un produit découpé tellement finement qu’il pourrait se faire passer, aux yeux de certains, pour un excellent jambon. Dont d’ailleurs les idées recettes se rapprochent. Une couleur séduisante, un bon assaisonnement sont les atouts de ce filet mignon séché.
Les avis du jury
Paubert
« J’ai aimé ce produit de salaison, pas trop salé que l’on peut accommoder avec beaucoup de choses. Ce serait parfait sur une salade en entrée. »
Saint-Marc
« C’est un bon produit. Niveau couleur il est très joli, belle tenue, belle fermeté. »
Darroze
« Bel assaisonnement que l’on a pas l’habitude de manger ici. Un produit qui plait parce que pas trop gras, bien maîtrisé, bien équilibré. »
Filet mignon de coche séché, médaillions de lotte, asperges blanches et jus au macis
150 g. de filet mignon de coche séché - 300 g. de filet de lotte - 10 asperges blanches - 10 cl de jus de viande infusé au macis coulis de coriandre - ail haché - piment d'Espelette - fleur de sel - graisse porc gascon - oignon rouge
Parer la queue de lotte et la détailler en 8 tranches. Dans le filet mignon de coche séché, détailler 16 tranches, un peu de brunoise très fine et 6 copeaux très fins. Eplucher, cuire et couper les asperges. Au moment, dans une poêle anti adhésive, faire fondre une noix de graisse de porc. Y jeter les tranches de mignon, juste pour les chauffer et les réserver. Dans le gras obtenu, saisir les tranches de lotte assaisonnées au piment d'Espelette et fleur de sel, réserver. Toujours dans la même poêle, chauffer les asperges avec la brunoise, un peu d'ail, d'oignon rouge ciselé. Obtenir une légère coloration. Dans une assiette superposer, 2 tranches de mignon /1 tranche de lotte, disposer les asperges en fagot, y disposer dessus les 3 copeaux très fins. Ajouter le jus de viande réduit au macis et quelques goutte de coulis de coriandre fraîche.