Effiloché de canard Sarrade
Appréciation générale
Un produit fini, une « aide à la cuisine » désossé et effiloché à la main qui permet une foultitude de compositions culinaires finales.
Et lorsqu’un tel goût sert d’assise, on ne peut que réussir sa recette.
Les avis du jury
Brulard
« C’est un produit intéressant. Le goût est agréable. C’est effiloché très fin et très agréable à manger. »
Lasserre
« Il y a de la texture, du moelleux. Au niveau du goût, c’est très bon. Le nez est très marqué, très franc sans aucune amertume. Ce plat exhale vraiment des saveurs. »
Bamas
« En terme de goût, c’est parfait et j’aime ce goût très fondant. »
Tournedos d'effiloché de canard de la maison Sarrade, ventrèche, pied de cochon, feuilles de sauge
150 gr d'effiloché de canard confit - 80 gr de ventrèche fumée - 60 gr de pied de cochon - 250 gr de pommes de terre - 3 feuilles de sauge - 80 gr de lait - 50 gr de beurre - 20 gr de jus de braisage des pieds de cochon - 1 oignon - 2 carottes - 1 betterave - 2 asperges - 4 champignons - 2 gousses d'ail - 2 branches de persil - 5 gr d’oyster sauce et soja - 1 c à c. de vinaigre balsamique - 1 c à s. d'huiles de colza et d’olive.
Chemiser de ventrèche l'intérieur de 2 cercles. Réserver. Mélanger à chaud l'effiloché de canard, le pied de cochon coupé en dés, la sauge, le jus et les sauces. Poivrer. Garnir les cercles de ce mélange. Filmer et lester. Réserver au frais pendant 1 h. Cuire les pommes de terre à l’eau avec du sel, l’ail et du persil. Réduire en purée.
Ajouter le beurre et le lait. Plonger quelques minutes les légumes coupés à la mandoline dans l'eau, puis égoutter. Caraméliser les tournedos dans une poêle, puis au four à 180° pendant 10 min. Les servir sur un lit de purée, entourés de légumes assaisonnés de la vinaigrette, de la sauge et du persil plat.