Boudin noir Maison Vaux
Appréciation générale
La texture, qui associe du moelleux et de la fermeté, a également été appréciée.
Les avis du jury
Girardot
« Un boudin artisanal comme j’aime à voir et à déguster avec un bon dosage des épices et une saveur douce »
Palacios
« Une texture agréable, tendre et moelleuse »
Cazaux Grandpierre
« Un boudin agréable à l’œil et aux papilles grâce à une texture fondante et un juste dosage des épices »
Le célèbre Boudin noir de la maison Vaux fondant craquant de pommes
2 boudins noir - 1 pomme Granny Smith - 1 pomme Gala - 1 pomme Golden - 1 oignon - 1 grosse pomme de terre (ou 2 petites) - Sucre cassonade - Beurre - Crème liquide - Sel - Poivre - Huile.
Mettre les pommes de terre avec leur peau dans une casserole, les recouvrir d’eau et les faire cuire avec un peu de sel et de vinaigre. Passer ensuite les pommes à l’eau et les essuyer. Prélever 2 billes de pomme Gala, 2 billes de pomme Golden et 2 billes de pomme Granny Smith à l’aide d’une cuillère chinoise. Réaliser une julienne de pommes Granny Smith et Gala en laissant leur peau. Tailler en morceaux réguliers la pomme Golden et la pomme Granny Smith. Les faire revenir avec du beurre et un peu d’huile, y ajouter une bonne cuillère à soupe de sucre cassonade et laissez revenir environ 15 min, puis réserver. Enlever le boyau du boudin noir et couper des tranches d’environ 1 cm.
Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher et les écraser avec les pommes revenues, avec un peu de crème liquide. Saler et poivrer l’ensemble.
Faire snacker à feu doux le boudin dans la même poêle que les pommes en y ajoutant un filet d’huile. Prélever une tranche d’oignon et faites la revenir dans la même poêle que le boudin. Pour le dressage, s’aider d’un emporte-pièce pour mettre la purée, les tranches de boudin, les pommes et l’oignon pour finir.