Suprême de volaille, viennoise d’estragon, pommes de terres et échalotes au Jurançon et jus corsé.

- 4 blancs de volailles
- 2 bottes d'Estragon
- 200 g. de beurre
- 2 carcasses de volailles
- 200 g. de chapelure
- 500 g. de pommes de terres
- 8 échalotes
- une bouteille de Jurançon
- 1/4 de litre de lait

Enlever la peau des volailles, la mettre à sécher entre deux plaques, salée et poivrée pendant 4 heures à 140°
Rouler les blancs assaisonnés dans du film en ballotines bien serré, cuire les volailles à 65° pendant 35’ à la vapeur.
Mixer à chaud 200 g. de fond blanc, 150 g. de beurre, une botte d'estragon puis filtrer et réserver
Mixer à froid 50 g. de beurre, 50 g. de chapelure et une botte d'estragon.
Étaler le tout sur une plaque d'une épaisseur de 4mm. Réaliser un jus brun de volaille.  Emincer puis cuire à feu doux les échalotes dans le Jurançon jusqu'à réduction totale . Réaliser un écrasé de pommes de terres monté au beurre et y ajouter les échalotes au Jurançon