Poulet jaune fermier
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Appréciation générale
Qui du pâté ou du poulet est venu en premier ? La réponse à cette interrogation lors des dégustations est facile : la volaille a été dégustée en second mais avec d’aussi bonnes appréciations que le pâté bien aimé.
Les avis du jury
Isabal
C’est un très bon pâté avec un très très joli nez. La texture est très agréable. Et il n’y a pas d’amertume.
Bellocq
Très bon poulet. Surtout la peau qui est gourmande, pas grasse, très croustillante. Texture top ! Un poulet de basse cour que se tient.
Coussau
On sent le produit ! C’est bien dosé, bien assaisonné, un peu de poivre et de sel. C’est un vrai pâté à l’ancienne. C’est un très bon poulet. Le blanc a du goût, la peau est très fine et très croustillante.
Suprême de volaille, viennoise d’estragon, pommes de terres et échalotes au Jurançon et jus corsé.
- 4 blancs de volailles
- 2 bottes d'Estragon
- 200 g. de beurre
- 2 carcasses de volailles
- 200 g. de chapelure
- 500 g. de pommes de terres
- 8 échalotes
- une bouteille de Jurançon
- 1/4 de litre de lait
Enlever la peau des volailles, la mettre à sécher entre deux plaques, salée et poivrée pendant 4 heures à 140°
Rouler les blancs assaisonnés dans du film en ballotines bien serré, cuire les volailles à 65° pendant 35’ à la vapeur.
Mixer à chaud 200 g. de fond blanc, 150 g. de beurre, une botte d'estragon puis filtrer et réserver
Mixer à froid 50 g. de beurre, 50 g. de chapelure et une botte d'estragon.
Étaler le tout sur une plaque d'une épaisseur de 4mm. Réaliser un jus brun de volaille. Emincer puis cuire à feu doux les échalotes dans le Jurançon jusqu'à réduction totale . Réaliser un écrasé de pommes de terres monté au beurre et y ajouter les échalotes au Jurançon