RABLE DE LAPIN Rex du Poitou À LA MOUTARDE D'ABSINTHE, HUMITA MENDOCINA, CHUTNEY DE TOMATILLOS, CLÉMENTINES AU CURRY

1 rable de lapin Rex du poitou - 200 g de tomatillos - 100 g de maïs - 20 g de poivrons rouges - 50 g d’oignons ciselés - 1 tomate - 5 cl de lait - 3 gousses d’ail - 2 clémentines - 20 g de gingembre - 8 cl de vinaigre de cidre - 10 g de miel - 30 cl de sauce soja - 8 cl d’absinthe cornichon - 1 L de jus de veau - 100 g de sucre - sel - poivre - huile d’olive d’arachide - canelle - curry - genièvre - clous de girofle

La veille, mélanger tomatillos, 30 g d’oignons, deux gousses, gingembre, vinaigre et miel et faire compoter. Le lendemain, dessoser le rable, le colorer à l’huile. Mixer la moutarde avec le poivre, 10 g de genievre, 6 clous de girofle, 2 g de canelle, 15 cl d’huile d’arachide et l’absinthe et en badigeonner le lapin. Enfourner7 min à 160°. Faire revenir 20 g d’oignons avec le poivron, une gousse. Ajouter la tomate et le maïs, cuire 10 min à feu doux puis ajouter le lait et la canelle, asaisonner et mixer. Prélever le jus d’une clémentine et les supremes de la seconde. Faire bouillir le jus avec du curry. Réserver. Faire un caramel avec le sucre, déglacer au soja, ajouter les cornichons et réduire au quart, verser le jus de veau et réduire. Dresser harmonieusement tous les elements autour du rable.