Lapin Rex du Poitou
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Appréciation générale
Un produit présenté entier afin de voir la ligne de l’animal, puis un morceau à peine snacké afin de véritablement appréhender le produit en lui-même bien loin des recettes traditionnelles telles que le lapin à la royale.
Les avis du jury
Brossard
« J’ai trouvé cela très beau. Une saveur agréable sans arrière goût. Ca me fait vraiment plaisir de goûter un lapin comme ça. »
Bret
« Agréable à la texture, juteux et avec du goût. Un produit facile à travailler en cuisine comme en charcuterie. »
Coutanceau
« Belle fermeté et tendre aussi ! Belle longueur en bouche, belle couleur et joli gras. »
RABLE DE LAPIN Rex du Poitou À LA MOUTARDE D'ABSINTHE, HUMITA MENDOCINA, CHUTNEY DE TOMATILLOS, CLÉMENTINES AU CURRY
1 rable de lapin Rex du poitou - 200 g de tomatillos - 100 g de maïs - 20 g de poivrons rouges - 50 g d’oignons ciselés - 1 tomate - 5 cl de lait - 3 gousses d’ail - 2 clémentines - 20 g de gingembre - 8 cl de vinaigre de cidre - 10 g de miel - 30 cl de sauce soja - 8 cl d’absinthe cornichon - 1 L de jus de veau - 100 g de sucre - sel - poivre - huile d’olive d’arachide - canelle - curry - genièvre - clous de girofle
La veille, mélanger tomatillos, 30 g d’oignons, deux gousses, gingembre, vinaigre et miel et faire compoter. Le lendemain, dessoser le rable, le colorer à l’huile. Mixer la moutarde avec le poivre, 10 g de genievre, 6 clous de girofle, 2 g de canelle, 15 cl d’huile d’arachide et l’absinthe et en badigeonner le lapin. Enfourner7 min à 160°. Faire revenir 20 g d’oignons avec le poivron, une gousse. Ajouter la tomate et le maïs, cuire 10 min à feu doux puis ajouter le lait et la canelle, asaisonner et mixer. Prélever le jus d’une clémentine et les supremes de la seconde. Faire bouillir le jus avec du curry. Réserver. Faire un caramel avec le sucre, déglacer au soja, ajouter les cornichons et réduire au quart, verser le jus de veau et réduire. Dresser harmonieusement tous les elements autour du rable.