Pavé de Rumsteck Pôelé

Filet de rumsteck (600-700) / huile de tournesol / beurre / poivre / 4 pommes de terre / 2 oignons doux des Cévennes / 1/4l de crème / 1/4 de lait / 125g de Comté / graines de Carvis / 2 cartouches de gaz

Viande : Filet de rumsteck (600-700) / huile de tournesol / beurre / poivre. Tailler et faire colorer les pavés de rumsteck dans une poêle avec un peu d'huile. À la fin de cuisson, ajouter une noix de beurre frais, du poivre, et laisser reposer la viande dans le four à 65°C pendant 30 min.

Garniture : 4 pommes de terre / 2 oignons doux des Cévennes. Éplucher et tailler les pomes de terre en palet rond, les cuire dans l'eau ou bouillon de poule avec du beurre et du sel, couvrir avec du papier sulfurisé, cuire 20 min. Éplucher et tailler les oignons, les faire confire au beure, saler, poivrer, et réserver au chaud.

Siphon Comté : 1/4l de crème / 1/4 de lait / 125g de Comté / graines de Carvis / 2 cartouches de gaz. Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter le comté et faire fondre. Bien mixer et mettre le liquid dans un siphon, ajouter les deux cartouches, bien mélanger et réserver.

Dressage : Sur une assiette chaude, disposer le pavé de rumsteck. Sur le côté, ajouter les palets de pomme de terre, disposer sur le dessus le confit d'oignons. Et ajouter le siphon de comté puis les graines de Carvis.