Filet de Rumsteak
Appréciation générale
Sa chair claire a attiré l'oeil de notre jury de prestige. Fourchette plantée, c'est sa tendreté inégalée qui a conquis. Enfin, ses saveurs délicates et son grain fin sont venues subtilement effleurer les papilles. Une pièce de viande raffinée, issue d'un élevage Limousin Junior qui a tout pour plaire !
Les avis du jury
Didonna
Une bonne tenue en bouche pour cette pièce de boeuf. Un jus clair ou encore une sauce iraient très bien sur ce type de viande aux saveurs très délicates.
Viola
Une très belle couleur pour cette viande de qualité et surtout très tendre.
Tissot
Une belle pièce assez claire qui après une coloration au beurre fait une jolie croûte. La viande est très tendre avec une bonne mâche et un grain assez fin. Un goût très subtil dû au jeune âge de la bête mais que l’on peut ramener avec un jus court.
Pavé de Rumsteck Pôelé
Filet de rumsteck (600-700) / huile de tournesol / beurre / poivre / 4 pommes de terre / 2 oignons doux des Cévennes / 1/4l de crème / 1/4 de lait / 125g de Comté / graines de Carvis / 2 cartouches de gaz
Viande : Filet de rumsteck (600-700) / huile de tournesol / beurre / poivre. Tailler et faire colorer les pavés de rumsteck dans une poêle avec un peu d'huile. À la fin de cuisson, ajouter une noix de beurre frais, du poivre, et laisser reposer la viande dans le four à 65°C pendant 30 min.
Garniture : 4 pommes de terre / 2 oignons doux des Cévennes. Éplucher et tailler les pomes de terre en palet rond, les cuire dans l'eau ou bouillon de poule avec du beurre et du sel, couvrir avec du papier sulfurisé, cuire 20 min. Éplucher et tailler les oignons, les faire confire au beure, saler, poivrer, et réserver au chaud.
Siphon Comté : 1/4l de crème / 1/4 de lait / 125g de Comté / graines de Carvis / 2 cartouches de gaz. Faire bouillir le lait et la crème. Ajouter le comté et faire fondre. Bien mixer et mettre le liquid dans un siphon, ajouter les deux cartouches, bien mélanger et réserver.
Dressage : Sur une assiette chaude, disposer le pavé de rumsteck. Sur le côté, ajouter les palets de pomme de terre, disposer sur le dessus le confit d'oignons. Et ajouter le siphon de comté puis les graines de Carvis.