KIWI FRAIS, RAFRAICHI AU LIMEQUAT ET ROQUETTE, CHOCOLAT BLANC ET BRICK CROUSTILLANTE

6 kiwis 4 limequat 2 feuilles de brick 50 g de beurre 50 g de sucre glace 150 g chocolat blanc 300 g crème à 35% 200 g de roquette 200 g d’eau 50 g de sucre cristal 7 g agar

La veille préparer la ganache en chauffant à 80° la moitié de la crème liquide, la verser sur le chocolat blanc. Lorsque le mélange est fondu, ajouter l’autre moitié de la crème et réserver 24h. Le lendemain, monter au batteur et placer dans une poche. Tailler des bande de feuille de brick de 3cm de large sur toute la longueur, les badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace. Les rouler autour d’un cercle, enfourner à 160°pendant 10’, démouler. Bouillir l’eau et le sucre, verser sur la roquette fraîche, mixer pour obtenir un coulis. Puis porter à ébullition avec l’agar, réserver. Quand c’est solide, mixer afin d’obtenir un gel bien lisse. Tailler les kiwis. Hacher les chutes qu’il reste, mélanger avec du gel de roquette. Placer le cercle de brick, déposer une cuillère de kiwi et roquette. Recouvrir d’une couche de ganache, de kiwi, de limequat et de roquette.