Huîtres Grillées, Ravioles de Potimarron, Jus Fermenté

Eau / eau fermentée / bonite / vinaigre à sushi / vinaigre Kalmansi / sel / chou chinois / potimarron / 1/12 d'huîtres / 3 citrons jaunes confits au sel / moutarde / farine / semoule fine / jaune d'oeuf / xanthane / beurre / crème fleurette / yuzu

Attention, cette recette nécessite plusieurs jours de préparation en amont.

Eau de bonite : 1l d'eau / 28g de bonite séchée fumée. Faire bouillir l'eau et laisser infuser les flocons de bonite.

Marinade de fermentation : 1l de bonite / 200g de vinaigre à sushi / 18 g de sel / chou chinois. Mettre dans un bocal avec les côtes de chou chinois. Laisser infuser 7 jours à température ambiante.

Sauce fermentée : 200g d'eau fermentée / 50g d'eau de bonite / 0,4g de xanthane / 40g de beurre / 20g de crème fleurette / 4g de yuzu. Mixer l'eau fermentée, l'eau de bonite et la xanthane. Faire bouillir puis ajouter le beurre, la crème et le jus de yuzu.

Les huîtres : Ouvrir les huîtres délicatement puis les pocher dans leur propre eau. Fumer 3 minutes, puis les poser sur le grill/barbecue recto/verso.

Pulpe de potimarron : Cuire au four le potimarron emballé dans un papier alu sur une couche de gros sel pendant 1h à 180°C. Puis en retirer la pulpe. Assaisonner et congeler 24h.

Pâte à raviole : 350g de farine / 150g de semoule fine / 60g de pulpe de potimarron / 200g de jaune d'oeuf / 5cl d'eau. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte pendant 1h.

Pâte de citron : 3 citrons jaunes confits au sel / un peu de xanthane / 10 g de moutarde / 30g de vinaigre Kalmansi, 30g d'eau.

Confection des ravioles : 200g de pulpe de potimarron / 30g de pâte de citron. Étirer la pâte à raviole, découper des cercles puis garnir de la pulpe de potimarron et de la pâte de citron. Mouiller l'extérieur puis fermer délicatement. Cuire dans une eau salée pendant 50 sec.

Dressage : Disposer en fond d'assiette les ravioles pochées, les huîtres grillées, quelques câpres, les côtes de chou et le caviar. Mixer la sauce chaude et servir.