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Les Huîtres Charnel

Appréciation générale

Voilà le joli fruit de l'union entre la Bretagne et l'Irlande !

Un délice de la mer salin et charnu au petit calibre qui plaît... Sa longueur en bouche nous invite au voyage. Qu'on la préfère crue ou cuite, cette huître 100% celtique exhale sa saveur délicate de fruits secs.

note globale du jury
3
,
9
Jury Gourmets de France sessionNovembre2021,Lyon - 2021

Les avis du jury

Fabrice
Sommier
Une très bonne huître, agréable en bouche qui rassemblera tout le monde. On retrouve un petit goût de noisette. C’est gourmand tout en délicatesse, c’est rond, ça se tient bien, un peu lactique en final avec aucune amertume !
Arnaud
Laverdin
J’aime beaucoup la texture de cette huître, avec une belle mâche dessus, sans trop de sel et avec un délicat goût de noisette.
Joseph
Viola
Une très bonne huître dont l’aspect plaît. En bouche, une belle mâche qui se prêterait bien à la cuisson.

Huîtres Grillées, Ravioles de Potimarron, Jus Fermenté

6 personnes
Cuisson :180 min
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Ingrédients

Eau / eau fermentée / bonite / vinaigre à sushi / vinaigre Kalmansi / sel / chou chinois / potimarron / 1/12 d'huîtres / 3 citrons jaunes confits au sel / moutarde / farine / semoule fine / jaune d'oeuf / xanthane / beurre / crème fleurette / yuzu

Préparation

Attention, cette recette nécessite plusieurs jours de préparation en amont.

Eau de bonite : 1l d'eau / 28g de bonite séchée fumée. Faire bouillir l'eau et laisser infuser les flocons de bonite.

Marinade de fermentation : 1l de bonite / 200g de vinaigre à sushi / 18 g de sel / chou chinois. Mettre dans un bocal avec les côtes de chou chinois. Laisser infuser 7 jours à température ambiante.

Sauce fermentée : 200g d'eau fermentée / 50g d'eau de bonite / 0,4g de xanthane / 40g de beurre / 20g de crème fleurette / 4g de yuzu. Mixer l'eau fermentée, l'eau de bonite et la xanthane. Faire bouillir puis ajouter le beurre, la crème et le jus de yuzu.

Les huîtres : Ouvrir les huîtres délicatement puis les pocher dans leur propre eau. Fumer 3 minutes, puis les poser sur le grill/barbecue recto/verso.

Pulpe de potimarron : Cuire au four le potimarron emballé dans un papier alu sur une couche de gros sel pendant 1h à 180°C. Puis en retirer la pulpe. Assaisonner et congeler 24h.

Pâte à raviole : 350g de farine / 150g de semoule fine / 60g de pulpe de potimarron / 200g de jaune d'oeuf / 5cl d'eau. Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte pendant 1h.

Pâte de citron : 3 citrons jaunes confits au sel / un peu de xanthane / 10 g de moutarde / 30g de vinaigre Kalmansi, 30g d'eau.

Confection des ravioles : 200g de pulpe de potimarron / 30g de pâte de citron. Étirer la pâte à raviole, découper des cercles puis garnir de la pulpe de potimarron et de la pâte de citron. Mouiller l'extérieur puis fermer délicatement. Cuire dans une eau salée pendant 50 sec.

Dressage : Disposer en fond d'assiette les ravioles pochées, les huîtres grillées, quelques câpres, les côtes de chou et le caviar. Mixer la sauce chaude et servir.