Fraise et dragées

Granité au champagne : Eau minéral 65g - Sucre semoule 37g - Champagne rosé 125g Mousse dragées : Lait 155g - Dragées amande (Braquier) 100g - Jaunes d’oeufs 50g - Sucre semoule 15g - Gélatine 4g - Crème montée 100g

Granité au champagne :
Faire bouillir l’eau et le sucre. À total refroidissement, incorporer le champagne. Réserver au grand froid.

Mousse dragées :
Faire chauffer le lait, incorporer les dragées mixer et faire frémir l’ensemble pendant 15 min. Chinoiser sur le mélange de jaune et de sucre. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine. À 20°C incorporer la crème montée. Mouler.

Dressage & finition :
Dresser au centre de l’assiette le coulis fraise. Ajouter le cylindre de mousse aux dragées, garnir de granité de champagne et de fraise. Arlette caramélisées.