FRAÎCHEUR MYRTILLE
By Pierre Mirgalet
4 personnes
Ingrédients
200 g. de myrtilles fraîches
500 g. de purée de myrtilles
500 g. de crème fleurette
202 g. de sucre
70 g. de sucre inverti
144 g. de farine
125 g. de sirop de glucose
93 g. de beurre
43 g. de jaune d’oeufs
15 g. de pectine NH
10 g. de levure chimique
3 g. de sel
1 zeste de citron
500 g. de purée de myrtilles
500 g. de crème fleurette
202 g. de sucre
70 g. de sucre inverti
144 g. de farine
125 g. de sirop de glucose
93 g. de beurre
43 g. de jaune d’oeufs
15 g. de pectine NH
10 g. de levure chimique
3 g. de sel
1 zeste de citron
Préparation
Sabler 102 g. de sucre
avec le beurre, la farine, la
levure, les jaunes d’oeufs
et le sel. Enfourner 15’ à
180°. Préparer le coulis de
myrtille en mélangeant 70 g.
de sucre, le sucre inverti, la
purée de myrtille, la pectine,
le glucose.
Cuire le tout à 80°, mixer et laisser refroidir. Réaliser la chantilly avec la crème fleurette, 30 g. de sucre et le zeste de citron. Monter le dessert en déposant le sablé breton, un coeur de coulis que l’on couvre de chantilly, sur lequel on dépose les myrtilles fraîches.
Cuire le tout à 80°, mixer et laisser refroidir. Réaliser la chantilly avec la crème fleurette, 30 g. de sucre et le zeste de citron. Monter le dessert en déposant le sablé breton, un coeur de coulis que l’on couvre de chantilly, sur lequel on dépose les myrtilles fraîches.