Fleur de jambon du Consortium du jambon de Bayonne, pêche & cassis à la fleur de sel

4 tranches très fines de jambon de pays - 2 pêches jaunes - 150 gr de cassis - 0,1 L de vinaigre de vin de Bergerac - Fleur de sel (quantité suffisante) - 2 pièces de cébette - Coriandre (en quantité suffisante).

Tailler les pêches en petits dés puis ciseler la cébette et la coriandre. Assaisonner le tout avec un peu de fleur de sel. Réduire le vinaigre avec le cassis. Passer cette réduction au chinois. Laisser refroidir avant de dresser à convenance.