Entrecôte charnue laquée, Pressé de blettes, Shitake et condiments

600g d'échine de porc / beurre pommade / 1 gousse d'ail / sel / poivre / 1 oignon ciselé / 1 gousse d'ail hachée / 10g d'huile d'olive / 4cl de vinaigre de vin vieux / 2CàS de miel d'acacia / 60g de concentré de tomates / 1dl de vin blanc sec / 1 CàC de moutarde forte / Tabasco / cumin / 10g de gimgembre haché / 1 botte de blettes / 400g de shitake / 1 citron jaune / 60g épine vinette / 30g de pistaches concassées / 50g d'échalottes au vinaigre / 10g de gimgembre frit

Viande : 600g d'échine de porc / beurre pommade / 1 gousse d'ail / sel / poivre. Couper en deux parts égales l'échine, ficeler pour la maintenir bien épaisse. Assaisonner, colorer et rôtir au beurre avec de l'ail en chemise pendant 15 minutes à 160°. Laisser reposer 10 min.

Sauce barbecue : 1 oignon ciselé / 1 gousse d'ail hachée / 10 g d'huile d'olive / 4cl de vinaigre de vin vieux / 2 CàS de miel d'acacia / 60g de concentré de tomates / 1dl de vin blanc sec / 1 CàC de moutarde forte / sel / poivre / Tabasco / cumin / 10g de gimgembre haché. Faire fondre les oignons, l'ail dans l'huile puis ajouter la tomate concentrée, le vinaigre et le vin blanc. Amener à ébullition puis ajouter le miel, la moutarde, les épices et laisser mijoter 15 min. Mixer au blender, saler puis relever de Tabasco.

Pressé de blettes : 1 botte de blettes / 400g de shitake / 1 citron jaune. Cuire les verts de blettes à l'anglaise et les blancs de blettes effilés dans l'eau légèrement citronnée et salée. Couper les pieds de shitake et les faire sauter à la poêle. Sur une feuille de papier film, superposer les verts de blettes, les blancs et les shitakes. Rouler bien serré et piquer pour retirer l'excédent d'eau. Tailler 12 médaillons.

Condiments : 60g épine vinette / 30g de pistaches concassées / 50g d'échalottes au vinaigre / 10g de gimgembre frit. Au moment de l'envoi, badigeonner l'échine de la sauce et passer au four à 200° pendant 5 min. Tailler en tranches épaisss. Snacker les pressés de blettes et retirer le film. Faire sauter les condiments et déposer sur l'émincé de cochon.