Échine de Porc
Appréciation générale
Ne dit-on pas que tout est bon dans le... Prince Noir de Biscay ?
Descendant direct de la race Berkshire, sa chair tendre et soyeuse a fait l'unanimité auprès de nos fins palais. Un bel équilibre des gras, des saveurs bien présentes, il n'en fallait pas plus pour succomber.
Les avis du jury
Marcon
La texture m’a beaucoup plu, un gras intéressant ! Du fait de la cuire à basse température on a une chair tendre mais pas à l’excès avec une belle fermeté et beaucoup d’arômes.
Roure
J’ai beaucoup apprécié ce porc. Visuel très beau, les gras sont blancs et fermes. Après cuisson, un porc très texturé au goût bien prononcé. Je lui préfère une cuisson à basse température qui rend la chair très tendre en bouche.
Viola
Visuellement, on voit que c’est une bête qui a été bien élevée. La répartition du gras et du maigre est très équilibrée. Gustativement c’est bon, les saveurs sont là bien présentes !
Entrecôte charnue laquée, Pressé de blettes, Shitake et condiments
600g d'échine de porc / beurre pommade / 1 gousse d'ail / sel / poivre / 1 oignon ciselé / 1 gousse d'ail hachée / 10g d'huile d'olive / 4cl de vinaigre de vin vieux / 2CàS de miel d'acacia / 60g de concentré de tomates / 1dl de vin blanc sec / 1 CàC de moutarde forte / Tabasco / cumin / 10g de gimgembre haché / 1 botte de blettes / 400g de shitake / 1 citron jaune / 60g épine vinette / 30g de pistaches concassées / 50g d'échalottes au vinaigre / 10g de gimgembre frit
Viande : 600g d'échine de porc / beurre pommade / 1 gousse d'ail / sel / poivre. Couper en deux parts égales l'échine, ficeler pour la maintenir bien épaisse. Assaisonner, colorer et rôtir au beurre avec de l'ail en chemise pendant 15 minutes à 160°. Laisser reposer 10 min.
Sauce barbecue : 1 oignon ciselé / 1 gousse d'ail hachée / 10 g d'huile d'olive / 4cl de vinaigre de vin vieux / 2 CàS de miel d'acacia / 60g de concentré de tomates / 1dl de vin blanc sec / 1 CàC de moutarde forte / sel / poivre / Tabasco / cumin / 10g de gimgembre haché. Faire fondre les oignons, l'ail dans l'huile puis ajouter la tomate concentrée, le vinaigre et le vin blanc. Amener à ébullition puis ajouter le miel, la moutarde, les épices et laisser mijoter 15 min. Mixer au blender, saler puis relever de Tabasco.
Pressé de blettes : 1 botte de blettes / 400g de shitake / 1 citron jaune. Cuire les verts de blettes à l'anglaise et les blancs de blettes effilés dans l'eau légèrement citronnée et salée. Couper les pieds de shitake et les faire sauter à la poêle. Sur une feuille de papier film, superposer les verts de blettes, les blancs et les shitakes. Rouler bien serré et piquer pour retirer l'excédent d'eau. Tailler 12 médaillons.
Condiments : 60g épine vinette / 30g de pistaches concassées / 50g d'échalottes au vinaigre / 10g de gimgembre frit. Au moment de l'envoi, badigeonner l'échine de la sauce et passer au four à 200° pendant 5 min. Tailler en tranches épaisss. Snacker les pressés de blettes et retirer le film. Faire sauter les condiments et déposer sur l'émincé de cochon.