Crémeux de lentilles blondes au foie gras du Sud Ouest, cromesqui de lentilles et espuma à la noisette

500 g de lentilles blondes de Saint-Flour - 40 g d’oignon - 1/2 3 g. d’ail - 3 gousses d’ail - 20 g de poireau - 25 g de carottes - 50 cl de bouillon - 295 g de foie gras frais - 17 cl de crème liquide - 12, 5 cl de crème - 30 cl de lait - 50 g de noisettes - 1 œuf - cumin, coriandre, persil - ½ c.à.c de bicarbonate

Réaliser le crémeux en faisant suer l’oignon, l’ail, le poireau et la carotte avec un peu d’huile. Ajouter 250 g. de lentilles. Mouiller au bouillon et cuire comme une soupe. Ajouter 17 cl de lait, la crème et faire bouillir. Hors du feu ajouter 175 g. de foie gras. Pour le cromesquis mixer les épices, le reste de lentilles, le bicarbonate et l’œuf. Dans un cul de poule y ajouter les gousses, le persil et l’oignon et le foie gras en brunoise. Former des boules et frire quelques minutes. Faire ensuite bouillir le reste de lait et la crème assaisonnés et infuser les noisettes pendant 20’. Passer au chinois et mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Dresser le tout harmonieusement.