Lentille blonde de Saint-Flour
Appréciation générale
Pour de nombreux chefs c’est le produit coup de cœur de ces dégustations. Des lentilles pour lesquelles bon nombre troquerait leur droit d’ainesse sans hésitations ! Une légumineuse à intégrer dans les recettes urgemment.
Les avis du jury
Fontes
« Un très bon produit avec du goût et des grains fermes et goûteux. A faire simplement avec du foie gras par exemple. »
Opillard
« Je me régale ! »
Ramat
« Un très bon produit sans défaut où tout est parfait : la forme, la taille et le goût. »
Crémeux de lentilles blondes au foie gras du Sud Ouest, cromesqui de lentilles et espuma à la noisette
500 g de lentilles blondes de Saint-Flour - 40 g d’oignon - 1/2 3 g. d’ail - 3 gousses d’ail - 20 g de poireau - 25 g de carottes - 50 cl de bouillon - 295 g de foie gras frais - 17 cl de crème liquide - 12, 5 cl de crème - 30 cl de lait - 50 g de noisettes - 1 œuf - cumin, coriandre, persil - ½ c.à.c de bicarbonate
Réaliser le crémeux en faisant suer l’oignon, l’ail, le poireau et la carotte avec un peu d’huile. Ajouter 250 g. de lentilles. Mouiller au bouillon et cuire comme une soupe. Ajouter 17 cl de lait, la crème et faire bouillir. Hors du feu ajouter 175 g. de foie gras. Pour le cromesquis mixer les épices, le reste de lentilles, le bicarbonate et l’œuf. Dans un cul de poule y ajouter les gousses, le persil et l’oignon et le foie gras en brunoise. Former des boules et frire quelques minutes. Faire ensuite bouillir le reste de lait et la crème assaisonnés et infuser les noisettes pendant 20’. Passer au chinois et mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Dresser le tout harmonieusement.