Côte de veau rôtie

1 pièce Côte de veau / Sel, poivre / Beurre / 2 pièces Gousses d’ail / 2 pièces thym citron / 10g Citron confit /75g de beurre noisette / 200g de pomme de terre agria / Sel, poivre /25 g beurre / 1 pièce Échalote / 200 g Châtaignes / 100 g Morilles / 100 g Champignons de Paris / 100 g de lait entier / 100 g de crème / Vin blanc /2 pièces Asperges blanches / 50 g Morilles fraiches / 1/2 pièce Échalote / Sel, poivre / 25 g Beurre

Côte de veau : Assaisonner la côte de veau. Dans un sautoir, faire colorer toutes les faces au beurre. Débarrasser et laisser tirer 10min. Reprendre la pièce dans un beurre mousseux. Ajouter la gousse d’ail écrasée, le citron confit et le thym citron. Finir la cuisson au four à 160°C pendant 5 à 6 min. Réserver. Dégraisser le sautoir et déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Faire réduire jusqu’à obtenir un jus.

Spirale de pomme de terre : Réaliser un beurre noisette. Éplucher les pommes de terre, les détailler en rubans. Dans un ruban, tailler 3 bandes de 2 cm de large et dans l’autre ruban, tailler 3 bandes de 1cm de large. Superposer la plus petite bande sur la plus grande. Les badigeonner de beurre noisette, les enrouler et les maintenir à l’aide d’un pique en bois. Dans une poêle, faire colorer les disques d’un côté avec le beurre restant. Enfourner à 150°C pendant 15 min puis faire colorer le deuxième côté avant de servir.

Purée de châtaigne et morilles : Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées avec les châtaignes préalablement cuites. Ajouter quelques morilles et champignons de Paris, laisser cuire. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Verser le lait et la crème à hauteur et laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de min. Mixer jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Garniture : Éplucher les asperges et les couper en morceaux réguliers. Les poêler au beurre. Ajouter les morilles, assaisonner et terminer avec l’échalote.