Carré de porc fermier d'Auvergne APVC rôti au beurre mousseux & jus à l'arabica

Carré de porc de 4 côtes - 500 gr de carottes - 1 branche de céleri - 4 oignons - 2 têtes d’ail - 1 L de café noir (arabica) - thym - romarin.

Parer le carré et détailler les côtes. Préparer le jus de cochon au café : faire dorer au sautoir les parures et les os de cochon avec une garniture aromatique (carottes, oignons et céleri coupés en dés, thym, romarin, ail). Une fois une belle coloration obtenue, ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire environ 4 h.
Passer le fond obtenu au chinois et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Détendre le jus au café. Assaisonner les côtes de porc, puis les cuire dans une poêle avec du beurre, une gousse d’ail et une branche de thym.
Finir la cuisson au four et laisser reposer la viande avant de la servir avec le jus et des navets caramélisés.