Carré prestige de porc fermier d'Auvergne
Appréciation générale
Élevé en plein air, ce porc fermier d’Auvergne a déjà remporté une médaille de bronze au Concours Général Agricole.
Le jury ne s’est donc pas trompé en distinguant la qualité du gras du carré, bien visible lors de la présentation de la pièce crue, et remarquable une fois le morceau cuit.
Les avis du jury
Beaudiment
« On voit l’affinage par rapport à la qualité du gras. Le gras est très important, plus il va cuire, plus il va donner de goût et de parfum à la viande. Au nez et à la cuisson, il sent très bon. »
Regnauld
« Un très beau produit, avec une belle épaisseur de gras qui va bien nourrir le côté maigre du carré. On peut dire que c’est un cochon bien élevé qui a du goût et une belle longueur en bouche. Bien caramélisé, le gras amène du juteux à la viande, c’est vr
Vigier
« Un produit dont le gras est très important : à la cuisson, il va se diffuser dans la chair et lui donner du moelleux. Un produit qui, bien travaillé, a vraiment une onctuosité parfaite. J’opte pour un carré braisé entier et découpé en tranches assez épa
Carré de porc fermier d'Auvergne APVC rôti au beurre mousseux & jus à l'arabica
Carré de porc de 4 côtes - 500 gr de carottes - 1 branche de céleri - 4 oignons - 2 têtes d’ail - 1 L de café noir (arabica) - thym - romarin.
Parer le carré et détailler les côtes. Préparer le jus de cochon au café : faire dorer au sautoir les parures et les os de cochon avec une garniture aromatique (carottes, oignons et céleri coupés en dés, thym, romarin, ail). Une fois une belle coloration obtenue, ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire environ 4 h.
Passer le fond obtenu au chinois et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Détendre le jus au café. Assaisonner les côtes de porc, puis les cuire dans une poêle avec du beurre, une gousse d’ail et une branche de thym.
Finir la cuisson au four et laisser reposer la viande avant de la servir avec le jus et des navets caramélisés.