Bonbons d'escargots croustillants au beurre d'ail et anis étoilée gel d'aîgo boulido granny et ajo blanco aux noix de cajou

200 g cajou - 500 g eau - 35 g ail - 200 g ail blanchi - 3 gousses d’ail râpées - 100 g mie de pain - 70 g xérès - 200 g beurre pommade - 8 g poudre d’anis étoilée - 20 g persil haché - 100 g fond blanc - 200 g crème - 20 g d’agar agar

Blanchir l’ail 3 fois, torréfier les noix de cajou et mixer le tout avec l’eau et le vinaigre de Xérès jusqu' a obtenir une soupe bien crémeuse. Mixer le beurre  avec les gousses, le persil et l’anis afin d’obtenir une pommade homogène puis réaliser des bonbons dans des moules sphériques en associant escargots cuits et beurre. Passer au froid 1h et paner. Blanchir 3 fois les 200 g. d’ail et le cuire dans la crème et le fond blanc, ajouter l’agar agar et couler dans des moules en silicone. Dresser les bonbons sur le gel alterner de la julienne de granny, de la poutargue, du thon et des chips d’ail à côté et verser un ramequin d ajo blanco.