Ail Violet de Cadours AOP
Appréciation générale
Pauvres vampires qui seraient éloignés par une si belle tresse, ce que ne souhaitent d’ailleurs pas nos chefs qui eux, au contraire, sont très attirés par la qualité de ces gousses d’ail.
Les avis du jury
Caubet
La tresse est magnifique ! Elle est super joli. Cuit il n’est pas si fort que ça, tout en finesse, très aromatique, tout dans la longueur et la finesse.
Gaborit
La forme est tout d’abord très belle. Le produit est bien ferme et intense. Cuit ça a presque des arômes de pomme de terre. Il y a de la longueur et de la persistance.
Dumont
C’est très bon. On peut l’utiliser tel quel. C’est un très joli produit. On peut l’utiliser facilement car il n’a pas la puissance de l’ail acheté dans le commerce qui est dur à équilibrer. Ici il n’y a pas d’amertume.
Bonbons d'escargots croustillants au beurre d'ail et anis étoilée gel d'aîgo boulido granny et ajo blanco aux noix de cajou
200 g cajou - 500 g eau - 35 g ail - 200 g ail blanchi - 3 gousses d’ail râpées - 100 g mie de pain - 70 g xérès - 200 g beurre pommade - 8 g poudre d’anis étoilée - 20 g persil haché - 100 g fond blanc - 200 g crème - 20 g d’agar agar
Blanchir l’ail 3 fois, torréfier les noix de cajou et mixer le tout avec l’eau et le vinaigre de Xérès jusqu' a obtenir une soupe bien crémeuse. Mixer le beurre avec les gousses, le persil et l’anis afin d’obtenir une pommade homogène puis réaliser des bonbons dans des moules sphériques en associant escargots cuits et beurre. Passer au froid 1h et paner. Blanchir 3 fois les 200 g. d’ail et le cuire dans la crème et le fond blanc, ajouter l’agar agar et couler dans des moules en silicone. Dresser les bonbons sur le gel alterner de la julienne de granny, de la poutargue, du thon et des chips d’ail à côté et verser un ramequin d ajo blanco.