Bar comme un ceviche, les écailles en chips et peau croustillante

ByJohan Leclerre

4 personnes
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Ingrédients

1,5 kg de bar - 16 gros câpres italiens - 2 citrons verts - 2 c. à s. d’huile d’olive - 1 échalote - 1 botte de ciboulette - 1 verre de crème liquide - 3 c. à s. de sauce soja - 4 cornichons - fleur de sel - piment d’Espelette - huile de friture

Préparation

Récupérer les écailles, les laver, bien les sécher dans un torchon puis les faire frire dans une huile à 180°. Lever les filets de bar, désarêter, enlever la peau et la faire griller dans une poêle. Disposer un papier sulfurisé dessus, lester et faire cuire la peau bien à plat pendant 6 m à feu doux. Fouetter la crème avec la sauce soja, et le jus d’un citron. Découper les filets en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Saupoudrer d’échalote et ciboulette ciselées, de câpres, un filet d’huile d’olive, sel et piment. Presser le citron vert sur le bar, ajouter un peu de chantilly au soja, des morceaux de peau et quelques chips d’écailles. Astuce du chef : cette recette s’adapte à tous les poissons à chair ferme, maigre, dorade, mulet.

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