Bar sauvage pêché dans le golfe de Gascogne
Appréciation générale
Voilà un produit qui va passer sous le scanner de vrais experts ! Deux cuisiniers pêcheurs (Christopher COUTANCEAU et David SEGUIN) et un MOF Poissonnier. Mais il semblerait que pour cette belle pièce, les avis convergent vers la franche satisfaction !
Les avis du jury
Zimmermann
« Texture parfaite, fondant en bouche. Vraiment, il passe très bien et je n’ai aucune critique à faire ! »
Bret
« Beau produit, autant visuel que gustatif. Je l’ai mangé nature aussi. Un bon goût de poisson, une cuisson parfaite. »
Coutanceau
« Ce qui me plait d’abord c’est la taille du poisson, environ 3kg, 3,5Kg donc c’est une taille respectable et bonne à consommer. »
Bar comme un ceviche, les écailles en chips et peau croustillante
1,5 kg de bar - 16 gros câpres italiens - 2 citrons verts - 2 c. à s. d’huile d’olive - 1 échalote - 1 botte de ciboulette - 1 verre de crème liquide - 3 c. à s. de sauce soja - 4 cornichons - fleur de sel - piment d’Espelette - huile de friture
Récupérer les écailles, les laver, bien les sécher dans un torchon puis les faire frire dans une huile à 180°. Lever les filets de bar, désarêter, enlever la peau et la faire griller dans une poêle. Disposer un papier sulfurisé dessus, lester et faire cuire la peau bien à plat pendant 6 m à feu doux. Fouetter la crème avec la sauce soja, et le jus d’un citron. Découper les filets en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Saupoudrer d’échalote et ciboulette ciselées, de câpres, un filet d’huile d’olive, sel et piment. Presser le citron vert sur le bar, ajouter un peu de chantilly au soja, des morceaux de peau et quelques chips d’écailles. Astuce du chef : cette recette s’adapte à tous les poissons à chair ferme, maigre, dorade, mulet.