Côté de bœuf cuite au sautoir, voile de ventrèche, mûres & girofles

1 côte de bœuf - sel, poivre - Glace - Mûres sauvages - Girolles - Eau - Jus de rôti - Échalote - Cerfeuil

Côte de bœuf

Saler poivrer. Mettre dans un sac sous-vide et cuire à 48° pendant 1h30. Rafraichir dans la glace. Voile de ventrèche : découper à la machine à jambon. Très fin côté gras et faire des carrés de 7,5 cm sur 7,5 cm.

Mûres et girolles

Laver les mûres sauvages, gratter la queue des girolles, laver et blanchir dans une eau bouillante salée. Pendant 1 min, rouler au jus de rôti avec de l’échalote ciselée et cerfeuil. Ajouter les mûres au dernier moment.

Finition et dressage

Au beurre frais + thym, cuire dans un sautoir. Dorer la viande, arrosé fréquemment, insérer le mélange mûres-girolles dans le voile et fermer un peu comme une raviole. Laisser 1 min sous la salamandre et poivrer.