Côte de Boeuf Beret Noir
Appréciation générale
C’est à croire qu’aujourd’hui tout le bœuf, pour son effet, va y passer ! Parce qu’évidemment, lorsque que se présente une côte de cette qualité, elle fait forcément un effet bœuf !
Les avis du jury
Camdeborde
« A cru déjà cela donne vraiment envie. Elle fait saliver. C’est une belle pièce de viande. C’est tendre, juteux, pas sec du tout. C’est très bon. »
Civilta
« Elle a une très jolie couleur vive. Elle est très savoureuse et gouteuse. Très juteuse, très tendre. C’est un bon produit. »
Carrade
« Ce qui est fabuleux c’est que c’est hyper soyeux. C’est bien élévé. Quand on touche à la main, ce que l’on sent c’est assez rare. »
Côté de bœuf cuite au sautoir, voile de ventrèche, mûres & girofles
1 côte de bœuf - sel, poivre - Glace - Mûres sauvages - Girolles - Eau - Jus de rôti - Échalote - Cerfeuil
Côte de bœuf
Saler poivrer. Mettre dans un sac sous-vide et cuire à 48° pendant 1h30. Rafraichir dans la glace. Voile de ventrèche : découper à la machine à jambon. Très fin côté gras et faire des carrés de 7,5 cm sur 7,5 cm.
Mûres et girolles
Laver les mûres sauvages, gratter la queue des girolles, laver et blanchir dans une eau bouillante salée. Pendant 1 min, rouler au jus de rôti avec de l’échalote ciselée et cerfeuil. Ajouter les mûres au dernier moment.
Finition et dressage
Au beurre frais + thym, cuire dans un sautoir. Dorer la viande, arrosé fréquemment, insérer le mélange mûres-girolles dans le voile et fermer un peu comme une raviole. Laisser 1 min sous la salamandre et poivrer.