ANGUILLE ET MASCARPONE FUMÉS, POMME DE TERRE SAFRANÉE ET FRAMBOISE
By Gauthier Hille
4 personnes
Ingrédients
500 g. de pomme de terre
1l bouillon de volaille
100 g. d’anguille fumé
250 g. de framboise
200 g. de vinaigre de vieux xérès
100 g. mascarpone
20 g. poivre sauvage Madagascar
Pousse de petits pois
Safran : qs
Thym : qs
Laurier : qs
Sel et poivre : qs
1l bouillon de volaille
100 g. d’anguille fumé
250 g. de framboise
200 g. de vinaigre de vieux xérès
100 g. mascarpone
20 g. poivre sauvage Madagascar
Pousse de petits pois
Safran : qs
Thym : qs
Laurier : qs
Sel et poivre : qs
Préparation
Tailler les pommes de terre en tonnelet
de 3 cm, les mettre sous vide avec le
bouillon de volaille, le safran, le thym,
l’ail et le laurier. Saler et poivrer. Les
cuire à 87° à la vapeur pendant 45 min.
Réaliser le vinaigre de framboise : mélanger 125 g. de framboise avec 200 g. de vinaigre, mettre sous vide et cuire 2h à 70°, filtrer et débarrasser. Tailler les filets d’anguilles en losange et réserver. Fumer le mascarpone avec le poivre sauvage, débarrasser.
Disposer les tonnelets de pommes de terre sur assiette, disposer le mascarpone fumé et l’anguille, finir avec les framboises fraiches, et assaisonner avec le vinaigre, décorer avec des pousses de petits pois
Réaliser le vinaigre de framboise : mélanger 125 g. de framboise avec 200 g. de vinaigre, mettre sous vide et cuire 2h à 70°, filtrer et débarrasser. Tailler les filets d’anguilles en losange et réserver. Fumer le mascarpone avec le poivre sauvage, débarrasser.
Disposer les tonnelets de pommes de terre sur assiette, disposer le mascarpone fumé et l’anguille, finir avec les framboises fraiches, et assaisonner avec le vinaigre, décorer avec des pousses de petits pois