Rond de Rumsteack Blason Prestige
Appréciation générale
À l’Avant Comptoir du Palais il y a de nombreux viandards ! Et ils ne sont pas déçus de cette belle pièce de bœuf. Morceau naturellement non persillé, il n’en manque pas pour autant de nombreuses qualités.
Les avis du jury
Civilta
« A cru déjà, en couleur c’est très joli. A la cuisson c’est un peu plus pâle. C’est assez savoureux en goût, tendre et juteux. »
Mirgalet
« C’est un produit assez juteux. La couleur est intéressante, le goût est bien. C’est très tendre, très agréable. Un beau produit."
Camdeborde
« Je suis agréablement surpris. C’est un super morceau ! Très tendre mais avec de la mâche. Et il a très bon goût. C’était délicieux. Un vrai goût de bœuf. A faire en tartare l’été. »
Tartare de bœuf, croustillant de riz et sorbet oseille
Tartare et sorbet : boeuf, oseille, cerfeuil, persil, huile d’olive, vinaigre de banyuls, pickles d’oignons rouge, herbes hachées
Sirop : 500 ml d’eau, 75 g de sucre
Garniture : 80 g de riz
Tailler le bœuf en petits morceaux. Effeuiller : oseille, cerfeuil et persil, les hacher finement.
Réaliser un sirop : eau et sucre, laisser refroidir. Mixer 4 bottes d’oseille avec le sirop froid, chinoiser. Mettre la préparation dans un Bol pacojet (si vous n’en avez pas, mettez la préparation au congélateur, ça fera un granité).
Garniture : cuire le riz pendant 20mn (il doit être archi cuit, former une pâte). Etaler la pâte de riz finement sur un papier cuisson, faire sécher 3h au four à 80 degrés.
Assaisonner le tartare : huile d’olive, vinaigre de banyuls, pickles d’oignons rouge, fleur de sel, poivre et herbes hachées. Mettre la tuile de riz dans une friteuse ou bain d’huile à 200 degrés (10s).
Dressage : dresser le tartare dans une jolie assiette, disposer la tuile par-dessus puis le sorbet (ou granité) oseille. Finir avec un trait d’huile d’olive et de jolies pousses d’herbe.