Noix de veau d'Aveyron et du Ségala
Appréciation générale
En tartare ou doucement poêlé : selon le jury, ce veau élevé sous la mère se prête à toutes les recettes !
Les avis du jury
Girardot
« Une texture agréable grâce à une chair peu filandreuse, ni trop sèche, ni trop grasse »
BOURISSOUX
« On ne reste pas indifférent à la chair très rosée de ce veau de lait ! »
Hurtado
« Fondante et ferme à la fois : une viande idéale pour un savoureux tartare »
Noix de veau d'Aveyron rôtie à la sauge, carottes glacées à l'orange, fingers de polenta, chips de chou
Noix de veau : 600 gr de noix de veau - 250 gr de sauge - 40 gr de beurre - 40 gr d’huile de tournesol - sel - poivre.
Sauce agrumes - carottes et Porto : 250 gr de jus d’orange frais - 250 gr de jus de carotte frais - 150 gr de Porto - 40 gr de beurre.
Fingers polenta : 25 gr de sauge - 1,5 L de lait - 30 gr d’huile de sésame - 300 gr de semoule de maïs - sel.
Légumes : 1 barquette de mini-carottes fanes - 100 gr de jus d’orange - 100 gr de jus de carottes - 50 gr de beurre - 30 gr de sucre - 300 gr de chou kale - 10 gr d’huile d’olive - 1 barquette de fleurs de pensée.
Mettre à réduire le jus d'orange, de carotte et le Porto. Réduire aux 2/3 jusqu'à une consistance sirupeuse, réserver la sauce. Réaliser les fingers de polenta : chauffer le lait, ajouter quelques feuilles de sauge ciselées et l'huile de sésame.
Après ébullition, passer le lait au chinois étamine et le verser sur la polenta. Assaisonner et fouetter énergiquement. Cuire 6 min.
Étaler la préparation sur une plaque entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 cm. Réserver en mettant au froid. Détailler la noix de veau en rectangle puis la ficeler comme un rôti. L'assaisonner et la faire revenir à la poêle pour la colorer dans un beurre mousseux infusé à la sauge. Laisser reposer la viande puis finir la cuisson au four à 180° (de 8 à 15 min selon la taille) jusqu'à atteindre 60° à cœur du rôti. Préparer les mini-carottes fanes, les glacer avec du jus d'orange. Cuire à couvert pendant 10 min, puis découvrir pour faire réduire l'eau de végétation des carottes. Assaisonner. Laver le chou kale et enlever les côtes. Enrober les feuilles d'huile d'olive, saler et cuire au four à 180° pendant 10 min : le chou doit être asséché mais pas bruni. Détailler la polenta en fingers et les snacker sur toutes les surfaces. Faire chauffer la sauce orange / carotte / Porto dans une casserole jusqu’à 80 - 90°.
En dehors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux, remuer. Détailler la viande. Dresser le tout dans l’assiette.