Noisette d'agneau fermier des Pays d'Oc
Appréciation générale
Nous avons un membre du jury qui a confessé ne pas aimer l’agneau de façon générale...
Mais lorsqu’elle déguste ce produit, elle l’aime cet agneau ! Pour autant, tous les autres chefs sont tout aussi séduits par cette belle pièce de viande.
Les avis du jury
Bras
« La couleur un peu rouge m’a donnée un a priori sur une pièce qui aurait pu être sèche mais au contraire elle est juteuse et tendre à la dégustation. Une belle pièce équilibrée. »
Roussey
« Je l’ai trouvé excellent, j’invite tous ceux qui n’aime pas l’agneau à gouter celui ci. Très beau travail. »
Fagegaltier
« Une belle couleur, un goût juste et une belle texture. »
Noisettes d'agneau fermier poêlées des Pays d'Oc, huile de monarde et trompettes de la mort
8 noisettes d’agneau - 400 gr de butternut - 300 gr de trompettes de la mort - 100 gr de crème - 50 gr de beurre - légumes de saison et quelques salades - huile de monarde - 20 cl d’huile de pépins de raisins - jus de cuisson des noisettes d’agneau - huile - beurre - sel - poivre.
Commencer par réaliser la pulpe de butternut en le coupant en petits morceaux. Rassembler dans une casserole la crème, les dès de butternut, assaisonner et cuire doucement à couvert.
Au terme de la cuisson, mixer. Faire chauffer l’huile de monarde à 160° dans une casserole et ajouter les feuilles de monarde. Refroidir la casserole en la plongeant dans un bac d’eau froide. Laisser refroidir puis mixer et filtrer. Réserver. Trier et laver les trompettes de la mort, les cuire dans de l’huile et du beurre. Faire ensuite cuire les noisettes d’agneau dans une poêle avec huile et beurre, les garder rosées. Réserver au chaud, puis déglacer avec un peu d’eau. Ajouter une noix de beurre et réduire.
Sur 4 assiettes, faire un trait de pulpe butternut, poser 2 noisettes d’agneau par assiette, verser quelques gouttes d’huile de monarde et poser à côté les trompettes de la mort et les légumes chauffés avec un peu de beurre. Arroser les côtes d’agneau de jus de cuisson et agrémenter de quelques feuilles de salade.