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Mouvant de veau Premium

Gourmets de France n°40 Logo

Appréciation générale

Deux pièces, le mouvant et le picanha de veaux nés, élevés, abattus et transformés en France pour offrir aux professionnels de la restauration des morceaux exception. On recommande pour les deux morceaux une cuisson basse température.
note globale du jury
4
,
1
Jury Gourmets de France session Avril 2023, Paris - avril 2023

Les avis du jury

Frédéric
Vardon
Très belle qualité fermière. Il garde son goût.
Vincent
Ferniot
C’est de la bonne viande. Nature ça a un bon goût de viande de veau. On n’est pas face à une viande élevée trop vite. Il n’y a pas d’exsudat. Un produit coup de coeur
Rosalyne
Sakulwongsa
La mâche est intéressante, texturée et suave. C’est très très bien

MOUVANT DE VEAU, CHOU FLEUR, ANCHOIS ET PISSENLIT

4 personnes
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Ingrédients
750 g de mouvant de veau 2 choux fleurs 15 cl de lait entier 1 pomme de terre 15 cl d’eau 200 g de pissenlit vert 4 gousses d’ail 4 oignons nouveaux 15 g d’anchoyade 20 g de feuilles de câpres 150 g de beurre Huile d’Olive 10 cl de Pommée 5 cl de Vinaigre de Banyuls Jus de citron Sel
Préparation
Chauffer 50g de beurre clarifié dans un sautoir, poser le mouvant de veau assaisonné et rôtir. Ajouter 120g de beurre avec les gousses d’ail et les oignons nouveaux. Cuire rosé. Réaliser un beurre noisette, filtrer et refroidir sur glace. Ajouter le pommée, le vinaigre et le persil. Faire des grosses sommités de choux fleur, cuire au bain-marie. Prélever sur l’autre pièce des gros morceaux de chou. Réaliser une crème de chou fleur avec le reste de la pièce, le lait entier, l’eau, la pomme de terre, le lait. Saler, poivrer. Laver, puis émincer très finement le pissenlit. Râper les sommités de chou fleur avec une rape à fromage. Mélanger le pissenlit, l’anchoyade, les feuilles de câpres. Dresser la crème de chou fleur, les sommités, poser le veau taillé et saucé, le condiment pissenlit. Servir le supplément de sauce en saucière