Mouvant de veau Premium

750 g de mouvant de veau 2 choux fleurs 15 cl de lait entier 1 pomme de terre 15 cl d’eau 200 g de pissenlit vert 4 gousses d’ail 4 oignons nouveaux 15 g d’anchoyade 20 g de feuilles de câpres 150 g de beurre Huile d’Olive 10 cl de Pommée 5 cl de Vinaigre de Banyuls Jus de citron Sel

Chauffer 50g de beurre clarifié dans un sautoir, poser le mouvant de veau assaisonné et rôtir. Ajouter 120g de beurre avec les gousses d’ail et les oignons nouveaux. Cuire rosé. Réaliser un beurre noisette, filtrer et refroidir sur glace. Ajouter le pommée, le vinaigre et le persil. Faire des grosses sommités de choux fleur, cuire au bain-marie. Prélever sur l’autre pièce des gros morceaux de chou. Réaliser une crème de chou fleur avec le reste de la pièce, le lait entier, l’eau, la pomme de terre, le lait. Saler, poivrer. Laver, puis émincer très finement le pissenlit. Râper les sommités de chou fleur avec une rape à fromage. Mélanger le pissenlit, l’anchoyade, les feuilles de câpres. Dresser la crème de chou fleur, les sommités, poser le veau taillé et saucé, le condiment pissenlit. Servir le supplément de sauce en saucière