Grenadin de Veau Axuria
Appréciation générale
Une couleur rosée qui dénote avec certaines habitudes de consommateur qui, souvent par effet de mode, ont tendance à se tourner vers des viandes plus blanches. Mais souvenez vous que dans un numéro précédent, Sébastien Bras avouait largement préférer ces viandes, à la limite du broutard.
Les avis du jury
Darroze
« D’aspect cru il avait une jolie couleur assez claire. Assez gouteux. Belle tendreté et du goût. On sent un produit de qualité. »
Paubert
« Une texture très moelleuse »
Pons
« C’est un très joli produit, très bon. »
Grenadin de veau AXURIA en croute , chartreuse de petit pois à la française et endives au Sauternes , jus réduit au Carvi
1 grenadin de veau AXURIA - 150 g. gorge de porc - 150 g. poitrine de porc fraiche - 300 g. veau parure - 100 g crème - 100 g. lait - 3 gousses ail - 60 g pain de mie - 180 g. de champignon de Paris - 40 g. poitrine de porc - 80 g. échalotes - 5 kg. Collier de veau - 2 kg. Tendron de veau 0, 75 cl. Vin rouge - 70 g. concentré de tomates - 2 branches de thym - 7 L. fond de veau - sel - poivre
Parer et ficeler le filet, colorer au beurre et cuire au four à 190°. Refroidir et le rouler en film avec la farce. Cuire à la vapeur à 100° pendant 7 minutes. Sécher puis paner à l’anglaise et frire à 180°. Pour préparer la sauce au veau, faire revenir au beurre le collier et tendron en cocotte et faire suer en mirepoix puis mouiller au vin rouge et flamber. Réduire, ajouter le concentré, le thym et l’ail. Décanter et passer le jus au chinois avant de napper le grenadin avec.