Épaule d'agneau du Poitou-Charentes Le Diamandin
Appréciation générale
Cette épaule tendre et juteuse est source d’inspiration et de plaisir !
Les avis du jury
Cruège
« C’est un produit qui me plait. Tendre et consensuel. Il a une jolie texture et n’est pas du tout sec en bouche. Je la vois bien rôtie avec de l’aillet. »
L'Hérisson
« J’aime la texture, il y a de la mâche sans que ce ne soit dur. Belle jutosité. Je suggère une cuisson lente pour faire éclater le collagène. »
Descas
« Une belle couleur d’agneau, une belle texture : un produit sympa, à la fois fondant et juteux. »
Épaule d'agneau confite « le Diamandin », mousseline de carottes & légumes de printemps
1 épaule d’agneau - 500 gr de carottes - 1 poireau - 4 poireaux nouveaux - 6 pommes de terre nouvelles - 1 oignon - 2 oignons nouveaux - 1 tête d’ail - 1 citron vert - 50 gr de gingembre confit - 100 gr de beurre - 1 petit bouquet de livèche - 1 verre de vin blanc sec - sel - poivre - huile d’olive.
Dans une cocotte en fonte, saisir l’épaule ficelée sur toutes les faces ainsi que les os, à l’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et suer pendant 5 min.
Mouiller avec le vin blanc sec et ajouter l’ail en chemise coupé en 2 en conservant la peau. Mettre le couvercle et enfourner à chaud à 120° pendant 7 h sans oublier d’arroser de temps en temps.
Pendant ce temps là, passer le jus de cuisson, réduire si besoin et réserver. Cuire ensuite les carottes taillées en petits cubes avec le citron vert coupé en 4, le beurre et le gingembre confit dans une casserole d’eau à feu doux pendant 1 h à 1 h 30. Mixer le tout au blinder, passer au chinois étamine, réserver.
Cuire à l’anglaise les oignons nouveaux, les poireaux et les pommes de terre en les gardant croquants, puis arrêter la cuisson en les plongeant dans l’eau glacée.
Une fois la cuisson de la viande terminée, laisser reposer durant 30 min.
Réchauffer les légumes en les grillant au barbecue (ou simplement à la poêle dans un beurre noisette).
Ajouter la livèche au jus de viande et faire chauffer sans bouillir pendant 5 min. Dresser à votre convenance.