Épaule d'agneau de lait des Pyrénées

Pour la pâte à blinis : 1 cuillère à soupe de curry vert - 1 yaourt type « bulgare » - 1 œuf entier - 100 gr de farine (semi-complète si possible) - 1 sachet de levure de boulanger - 1 pincée de sel - 10 cl de lait pour rallonger la pâte.
Pour le burger : 450 gr d’épaule d’agneau désossée et dégraissée - 1 échalote - 1 aillet nouveau - 2 œufs - 2 cuillères à soupe de chapelure de pain ou de biscotte - 3 tomates séchées - 4 branches de persil - 4 cm de branche de céleri.
Pour les légumes glacés : 10 mini-carottes fanes - 10 mini-navets fanes - sucre brun - beurre.

Les blinis : mettre la farine dans un saladier et creuser un puits. Y déposer le yaourt, le sel, la levure, le lait et le curry. Mélanger au fouet avec vigueur jusqu’à obtenir une préparation homogène. Rallonger avec un peu de lait si nécessaire : la consistance de la pâte doit être plus épaisse qu’une pâte à crêpes, elle doit napper le dos d’une cuillère. Laisser reposer 1 h. Cuire dans une poêle légèrement graissée en déposant des petits paquets de pâte à l’aide d’une petite cuillère, ou en vous servant d’un cercle inox de 8 cm de diamètre pour obtenir une forme bien ronde. Retourner lorsque des bulles se forment sur la surface : la cuisson est d’environ 1 min de chaque côté. Réserver sur du papier absorbant sur une assiette. 
Le burger : attendrir la viande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de votre main. Hacher la viande ou la couper en petits cubes de 5 mm de côté. Placer la viande dans un saladier, ajouter les 2 œufs battus, la chapelure et le persil haché. Saler et poivrer. Ciseler une échalote, l’aillet nouveau et le céleri et les passer légèrement à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter cette préparation au mélange du steak. Ajouter les tomates séchées finement ciselées. Saler. 
Placer un emporte-pièce de 8 cm de diamètre dans une poêle et y déposer une grosse boule de viande, étaler pour former un disque d’1,5 à 2 cm d’épaisseur.
Laisser bien dorer et retourner. Le steak doit rester rosé en cuisson car il y aura une cuisson au four après. Réserver sur une assiette. 
Les légumes glacés : brosser les légumes avec une éponge propre (en général les légumes nouveaux n’ont pas besoin d’être pelés car leur peau est encore très fine). Couper les fanes à hauteur de 3 cm. Mettre les légumes dans une sauteuse à fond épais et arroser de 2 cuillères à soupe de sucre brun. Ajouter 25 gr de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un demi verre d’eau et du sel. Porter à ébullition afin que le beurre et le sucre fondent.
Bien mélanger le tout et couvrir pendant 12 min. Bien surveiller à la fin car l’eau s’évapore et le beurre et le sucre forment un caramel. Les 5 dernières minutes se font à feu très doux et à découvert. Stopper la cuisson lorsque les légumes sont bien brillants. 
Le montage : recouvrir de papier sulfurisé une plaque allant au four. Déposer un blini au curry vert puis un steak d’agneau et recouvrir d’un blini. Renouveler l’opération. Passer 5 min au four à 180°, juste avant de servir. Déposer 1 ou 2 burgers par assiette, disposer les légumes glacés coupés en 2 ou entiers à côté et arroser de jus d’agneau.