Carré de côtes Prince Noir de Biscay
Appréciation générale
Sans conteste, la star de la boucherie.
Ce produit emballe tous les membres du jury et ils saluent la cuisson parfaite de Stéphane Marck, le chef de l’école de cuisine d’Eugénie Les Bains.
Les avis du jury
Ollivier
« J’aime beaucoup, des deux cotés c’est juteux alors que j’ai eu un morceau d’entame ! Et il y a des très beaux aromes de noisettes. »
Bijasson
« Déjà à le voir cru, il donnait très envie. »
Coussau
« Je pense que c’est une race anglaise. Le goût est extra et il surprend le landais que je suis. On est plus sur la subtilité que la force. »
Carré de porc « Petit Prince de Biscay » de la ferme La Bruyère en croûte de cèpes
1 carré de porc - 100 gr de crépine - 4 jolis cèpes - 10 oignons grelots - 2 pommes de terre - 3 figues - 1 botte de persil plat - 2 gousses d'ail - 100 gr de chapelure - 30 gr de miel - 1 blanc d'oeuf - 1 c. à café de sucre - 1 noix de beurre.
Désosser (ou demander au boucher) le carré de porc, puis le faire colorer côté graisse. Nettoyer les cèpes puis les couper en cubes. Passer les cèpes à la poêle pour leur donner une petite coloration. Hacher le persil et l'ail, les mélanger à la chapelure, le blanc d'œuf et les cèpes refroidis. Disposer cette farce sur le carré côté côtes, puis enrouler toute cette préparation avec la crépine.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, colorer légèrement les faces du rôti puis enfourner à four chaud à 180° pendant 45 min. Éplucher les oignons grelots et les pommes de terre. À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, faire des boules avec les pommes de terre.
Dans une sauteuse, jeter les boules et les oignons, mouiller à couvert avec de l'eau, ajouter une belle pincée de sucre en poudre et une grosse noix de beurre.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la préparation commence à se colorer. Faire chauffer une poêle avec le miel. Une fois porté à ébullition, ajouter les figues coupées en 2 côté chair, puis dresser harmonieusement le tout.